ごちそう料理の定番といえば、みんな大好き焼肉とステーキ。毎回、大型連休やイベント事がある度に「今夜は焼肉！」などと売場を演出しているものの、提案がマンネリ化していませんか？

いつも焼肉提案で頭を悩ましているあなたに。

「こんな提案があったら興味をそそられるっ！」と思ってしまうようなヒントを、主婦のリアリティを交えながらお伝えします。新たな提案の糸口を発見してもらえれば幸いです。

”切り方”にこだわれば、味が変わる？

たとえばこのお肉とこのお肉、どっちが焼肉やステーキに適しているか分かりますか？

こちらの福岡県の焼肉店、にくやきZっ(ゼッツ)さんで詳しく解説されていましたよ。まずは左側のお肉から。

肉の繊維に沿った切り方です。
赤身が多く見られ、所々に脂身があるといった感じです。食感は少々歯ごたえがあり、牛肉らしい味わいを楽しめます。煮ても崩れにくく、ビーフシチューなどに向いています。

つづいて、右側のお肉は・・・

肉の繊維に逆らった切り方です。すると、見た目が美しい霜降りと呼ばれるバランスの良い赤身と脂身に分かれます。食感は非常に柔らかいため、煮ると非常に崩れやすく、ピッタリなのは焼肉やステーキです。

ブロック肉を手に入れたときは、繊維の方向をよく観察し、繊維に直角になるよう包丁を入れていく。ちょっとした心がけで舌の上での脂の広がり方に差が出てくる、ということなんですね。

もちろん、肉の部位や等級等によっても食感が異なりますが、いくら高級そうなお肉を手に入れても、切り方のポイントを押さえていなければ、食べてみて「うーん、なんかちょっと違うな・・・」ということにもなりかねないです。

お野菜もこれと同じことが言えて。

野菜の繊維を断ち切って切るのと、野菜の繊維の方向に沿って切るのとでは味が違う。キュウリを輪切りにカットするか、同じ厚みで縦に切ったときとでは甘味も歯触りもほんのり違う。

この理由は。

野菜ソムリエ・高崎順子さん(PON中岡家の食卓)によると・・・

Ａ『縦方向』とB『横方向』の違い

A：すべて野菜の繊維に沿って切ったもの
B：すべて繊維を断ち切るように切ったもの

⇒野菜は繊維に沿って切ると、水分が保たれてしゃきしゃきとした食感が残る。
　繊維を断ちきるように切ると、断面から水分が抜けやすく、
　同時にアク・苦みというものが出てくる。

なるほどー！！

煮物料理は繊維を断ち切るように切った方が味がしみ込みやすく、火の通りが早いそうです。
たしかに。焼肉にいれる玉ねぎを輪切りにすることの意味が、この原理で理解できる気がします。

ちなみに、カオジロ家の夫は「この野菜、生焼けやんけ！」と、野菜炒めを作る度にそう言います。。

ちょっと焦げ目の付く位が丁度良いという夫の基準値なので、シャキシャキ感を残した野菜炒めを作ったことがありません。結果、半分煮ているようなふにゃふにゃ野菜炒めに・・・。。

新ジャガのシャキシャキ炒めなんて作った日には、全く手をつけてくれないのでね。あ、ちょっと愚痴っぽくなりました。。

でも、この野菜の切り方を知ってからは、野菜炒めは「繊維を断ち切った野菜」で作ってあげよう。とちょっとは前向きに取り組めそうな気がしたのでした。

つまりは、素材を生かした切り方って、奥が深くてホント重要です。ってことです。

“肉の切り方”という名前の焼肉屋さんが話題。

そんな、名前からしてとてもコンセプチュアルすぎる位のその焼肉屋さんは、日本橋本店を構え、人形町や数寄屋橋にも展開している。

“焼肉の味は肉の切り方で決まる”をコンセプトに、徹底的に肉の切り方にこだわった新しい焼肉店。
近江市場より新鮮な近江黒毛和種を一頭買いし、こだわりの切り方で極上の焼肉をご提供させて頂きます。ゆったりとくつろげる落ち着いた店内で、上質な肉の部位を、思う存分にご堪能ください。

実は「明治座」が運営しているという、その土地ならではの客層を知り尽くしていて、なおかつ異業種だからこそなせる提案があった。

焼肉専科 肉の切り方 日本橋本店

ジャンル：日本橋お得な近江牛焼肉
アクセス：地下鉄銀座線三越前駅 A1番出口 徒歩1分
住所：〒103-0022 東京都中央区日本橋室町1-12-15 テラサキ第2ビル1F（地図）
周辺のお店：ぐるなび　三越前×焼肉
情報掲載日：2015年10月9日

サイトの写真を見ていただくと、肉の切り方ひとつで、舌の上での脂の広がり方、味わいが変化するというのがお分かり頂けると思います。
ポテンシャルの高い切り方を研究され、肉の旨みを引き出しているのだそう。

これからは「量より質重視！」がウケる時代？！

量より質が求められるのは、日本橋っていう土地柄だからでしょ。
と言われればそれまでですが、「肉の切り方」さんは出店する場所に合わせ、客層、価格設定などの店舗形態を変えているのだそう。

ポイント肉の切り方 集会所（人形町店）
・赤身肉がヘルシーであるという切り口で女性目線のお店にし、価格帯も下げて提供。
・焼肉屋さんならではのワイワイガヤガヤよりは、夜景が見えて、ちょっと落ち着いた雰囲気を演出。
・手頃な肉をガツガツ沢山食べるよりは、美味しい手の込んだお肉をほどよく贅沢に食べられれば幸せ。

銘柄肉はスーパーの売り場でも目にするようになりましたが、いまいち、ラベルシールやPOPの雰囲気だけそれっぽく演出されているだけで、味まではホントのところよく分からない・・・というのが現状かと思います。

なぜそのお肉が美味しいのか？生産者の方々がどんなこだわりをもって育てたのか？「焼肉用」シールが貼られたその理由とは。シールの完成度じゃなくて、その生産者の思いが知りたいんだと思います、わたしたち。

牛肉焼肉用＝高い＝ごちそう料理＝肉が固くて噛み切れないハズレ肉だったらヤダ。

という図式から一歩外れて、
堂々と、
「これホント美味しいんですよっ！」って熱持って言えるお肉であってほしい。

そんなに美味しいのなら、美味しさの理由が知りたいし、美味しく焼くためのコツが知りたい。

その”素材の良さ”を引き出すために、生産者の思いに近づくために、その食材の調理方法の極意が知りたい。と、スーパーで上質そうな肉を手にする時、私たちはそう思うのです。

まとめ

・肉本来の美味しさのポイントをしっかりとリーフレットやPOPで説明 or 対面試食販売。
・切り方、銘柄牛、女性目線、量より質、本物志向、こだわり派が増えている。

・大人数ならブロック肉がお得！などと訴求し、美味しさを感じる肉の切り方をサイネージなどで説明する。（案外、自己流な人が多いので）

・煮込み用、焼肉用のお肉と脂身の関係を学習させる演出を。

データの根拠と、実際のエンドユーザーである主婦のもつ肌感覚がうまく交差する部分を日々、探っています。
データで得られた結果をそのまま売場に反映させても、つまらない。他者との差別化が図れない。
それは私たちのような主婦も、同じ事が言えます。買い物しててもつまらない、ということ。

安ければ良いだけの買い物から、日々の生活サイクルの中から新たな気づきを得たり、少しでも家族がハッピーになれるような買い物をしたい。日々、買い物する中で少しでも「今日は良い買い物したな」という思えれば、少しは満足感の得られる日々が過ごせるかもしれない。

安値だから満足、という方も中にはいらっしゃるかもしれないが、30代主婦コア層の視点からしてみれば、慣れ親しんだ店舗でも驚きと発見が欲しいのが本音。それは、日々の生活サイクルの中でも同じことが言えて。

今日の売場にこれをオススメしていて、実際に試食したら美味しかったから、POPに説得力を感じたから、なにか共感してヒットしたから、楽しそうな雰囲気だったから、それが購買意欲につながるということ。

そんな時代のリサーチを分析しつつ、データでは現れてこない主婦のリアリティや主婦が求めている感覚をこれからもお伝えできればと思います。
30代ワーキングマザーのたった一人の主婦にすぎない私ですが、記事がお役に立てれば幸いです。